猪肚怎么做好吃

本文摘要:原文:[猪肚二法]:猪肚二法:将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,跟烂熏切,亦佳。 淸 袁枚《随园食单》特牲单 猪肚做菜好吃,最有名的是肚包鸡,此菜是广东客家地域的一道传统菜,盛行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带,历史很是悠久。

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原文:[猪肚二法]:猪肚二法:将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒,煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之,亦可;或加鸡汤作料,跟烂熏切,亦佳。

淸 袁枚《随园食单》特牲单 猪肚做菜好吃,最有名的是肚包鸡,此菜是广东客家地域的一道传统菜,盛行于广东的惠州、河源、梅州等粤东一带,历史很是悠久。这道菜从广州兴起,江宁、四川等地也有,可是名气不是很大,厥后影戏《我的兄弟叫顺溜》,影片中不仅陈大雷司令爱吃肚包鸡,新四军战士神枪手顺溜也很爱吃肚包鸡。随着影戏热播,这道菜也跟电视剧中的王宝强一样,成了当红的明星火爆菜,各地纷纷效仿,还开了专门以肚包鸡为名的店肆。

在中国,但凡好吃的东东一着名,就会有人附会考证,一般代言人,不是乾隆就是慈禧,于是有人考证,在清朝乾隆朝,宜妃娘娘刚生完太子,因为宜妃有胃病,产后身体虚弱,乾隆付托御膳房炖补品给宜妃吃,可是她吃什么都没有胃口,凤体日渐消瘦。宫里的太医想尽措施做种种名贵补品给宜妃吃,还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房,把旨意传下去,无论用何措施,都要医治宜妃的病。

御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤,宜妃吃结果然胃口大开,经由一段时间饮食调治,宜妃的胃病已痊愈而且肤色也红润有光泽,美艳感人。这道菜不仅去病强体,也有养生保健之功效,今后乾隆把这道菜叫做“凤凰投胎”。虽然是传说,不外肚包鸡,它最早还真是广东客家女人坐月子时吃的一道菜肴,听说有很是好的滋补功效。猪肚为猪科动物猪的胃,味甘,微温。

具有治虚劳羸弱,泄泻,下痢,消渴,小便频数,小儿疳积的功效,同时能用猪肚烹饪出种种美食。《本草经疏》说:“猪肚,为补脾之要品。

脾胃得补,则中气益,利自止矣……补益脾胃,则精血自生,虚劳自愈。”故补中益气的食疗方多用之。用于虚劳消瘦,脾胃虚腹泻,尿频或遗尿,小儿疳积。

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常配其它的食疗药物,装入猪胃,扎紧,煮熟或蒸熟食。肚包鸡菜如其名,即将仔鸡放肚内,多加胡椒,汤里浓中带清,有浓郁的药材味和胡椒香气。猪肚很是好吃,关建是如何清洗洁净。先将买回的猪肚在水龙头下用流水两面冲洗干洁净净,并剪掉多余的油,将猪肚的内部朝外。

然后把猪肚放在盆中,加一大勺盐,一大勺醋,匀称的抓遍猪肚,再加入适量的面粉,抓匀称,然后,用双手重复揉搓猪肚。用清水冲洗洁净,此时猪肚白白皙净又无臭味了。

袁枚在《随园食单》特牲单载有猪肚二方,猪肚在北方最常见的拌与炒。猪肚洗涤收拾好后,煮熟切丝加种种料凉拌成种种口胃的肚丝。炒的菜就更多了,如爆三样、芫爆肚丝、大蒜烧肚条、乱蒜肚丝,用鸡汤加银杏、肚条一起煨烂也好吃,炒与拌都是先将猪肚加工成熟,然后在举行烹制。

固然也有用生猪肚做的菜,食单上先容猪肚第一法是:“将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起铺,以极脆为佳。”。猪肚取极厚处去上下皮,单用中心部门叫肚仁,两面剞花刀切骰子块,滚油爆炒,起锅以极脆为佳,此菜就是京鲁名菜油炮肚仁。

炮即爆也,这是一道传统名菜,这道菜选料严格,制做精致,做法也是极其磨练厨师的功底的,成菜鲜香,色泽皎洁,肚质脆嫩,味道鲜美,清香不腻,入口清爽不腻,脆中见嫩,现在能做好此菜的厨师还真不多了。袁枚特地标注此菜乃北人法也。南人猪肚制法多用白水加酒,煨二支香光阴,以极烂为白肚亦可将猪肚洗净用水加酒煨两柱香,以软烂为度,取出片成片蘸清盐吃,尚有一番风味,此服法在浙江一带很盛行,详细制法是将收拾洁净的猪肚,擦上食盐,醋,边擦边揉,洗清后,再用80~90℃温开水烫,烫至猪肚转硬,内部一层白色的粘膜,能用刀刮去时为止。捞出倒入冷水内,用刀边刮边洗,直至无臭味,不滑手时,再从底部门切成两半,成两大片,去掉油筋,滤干水分。

锅中放入清水半锅,加入盐和茴香、桂皮(用纱布袋装),先用旺火烧沸,再加入葱、姜和肚子、黄酒,敞锅烧煮,不加锅盖,让异味随热气散发,煮熟后出锅,将肚子摊在竹盘上晾冷,上桌时切条沾清盐吃。我曾以白切肉、白切鸡与白肚改刀共置一盘,取名随园三白,只带白盐蘸食,风味奇特。不知大家有没有注意,食单虽说是“猪肚二法”,但其实有“三法”。这就是北人一法:“切骰子块,滚油爆炒”和南人的“煨白肚”和“熏香肚”两法,猪肚用酱汤煮熟,然后在薰制,做成薰肚也很好吃。

中国人用烟熏法加工烹制食品,历史悠久,品种繁多,鸡鸭鱼肉、瓜菜果蔬,都有用烟熏法加工的。因为熏法一是可以起香,二是可以防腐,三是可以防虫防菌。

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食品烟熏有二法,一是直接挂在烟火上熏烤,古代用于此法是为了生存食物,现在部门少数民族还在使用此法。二是把茶、米、糖放在锅内,架上网架,将熏之物放在架上,盖上盖子,锅下加温,起烟熏制。现代多用于此法烹饪菜肴,以增加菜肴特殊香味。

这后一法是在元明之际才通行开来的,用此法熏制的食品在宜口和卫生上都优于前法。现制做随园菜茶香熏肚:将猪肚用热水翻洗洁净,装入盆内加精盐、醋重复搓洗2~3次,再用温水清洗洁净,锅内放入清水烧沸,放入猪肚烫透捞出,洗沐。锅内加精盐、味精、葱、姜、花椒、绍酒、清水烧沸,下猪肚煮2小时。

熏锅坐火上,加茶叶、白糖,将猪肚放在熏架上,盖上盖熏制15秒钟,刷上麻油即可,食用时改刀装盘。此菜风味奇特,软糯清香。文章原创,头条首发,部门照片,摘自网络,特此鸣谢,若有侵权,敬请告之,马上删除。


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